カラメル化反応とメイラード反応ってなに?

パン作りを始めてから知ったこの言葉

みなさんはご存じですか?

実は、前回の白パンのおはなしにも深~く関わっているんですよ♪

カラメル化反応

『カラメル』と聞いて思い浮かぶもの・・・

そう!プリンの底にある、あのほろ苦くて茶褐色のカラメルソース

カラメル化反応とは 糖が加熱されることによって起こる様々な反応 のこと。

100℃以上(砂糖では185℃以上) で起こります。

お砂糖を鍋に入れて火にかけると、クリーム色から飴色、そして褐色へと色が変化します。

香りはキャラメル臭から焦げ臭へ

また、煮詰めるほどに砂糖の水分が抜けて凝縮されるので独特の苦みのある味に。

このように糖が加熱されると 色・香り・味 が変化するんですね♪

メイラード反応

メイラード反応とは 糖とアミノ酸やタンパク質が結合して反応すること

それによって『メラノイジン』という褐色物質が生じます。

すると、 色・香り・味 に変化が。

こうして見るとカラメル化反応とよく似ていますが

カラメル化反応が糖のみで生じるのに対して、メイラード反応は糖だけでなくアミノ酸やタンパク質も必要。

また、メイラード反応はカラメル化反応よりも 比較的低温(常温でも)で生じます。

なんとなくイメージできますか?

二つの反応は同時に生じる?

このように別々の反応ですが、この二つは同時に生じる場合も。

一部の糖は糖だけで反応し、また一部の糖はアミノ酸などと結合し反応するといった複雑な反応が生じているようです。

それが、パンやお菓子の焼き色や香り、味にも大きな影響を与えているんですね。

いかがでしたか?

次回はパンとの関わりについてもう少し詳しく探っていこうと思います♪

最後まで読んでくださりありがとうございました♡

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

他のおすすめページ

  1. パン生地がベタベタ!原因はなに?

  2. 福岡県福岡市城南区 -『ayapann』

  3. パンのベンチタイムって?

  4. パン作り失敗の原因「グルテンとは?」

  5. バターの「可塑性」ってなに?

  6. 失敗パン リメイクできる?③