パンの丸めってなに?

パンのレシピでよく見る「丸め」

実はそれぞれの工程によって理由もやり方も違うんですよ。

今回は、分割のあとの「丸め」についてお話しさせていただきますね。

どうして丸めるの?

パン作りには、「分割・丸め」という工程があります。

一次発酵のあと、分割した生地はそのままにしないで
一度優しく丸めてあげましょう。

どうして丸めるの?

これには大きく2つの理由があります。

  • パン生地を丸めて表面を滑らかにする
  • 適度な刺激を与えて生地が膨らむ力を強くする

生地の表面を滑らかにすると
成形のときも表面が滑らかになって焼き上がりもきれいに。

また、生地が膨らむ力が強くなればボリュームのあるパンになります。

どうですか?

「丸め」のひと手間、大切ですね♪

どうやって丸めるといいの?

丸め方は大きな生地と小さな生地で違いますが、共通することは2つ。

  • 分割した断面を中に入れる
  • とじ目はきちんとつまんでとじる

断面が出ていると、その部分がベタベタして扱いづらかったり
溜まったガスがそこから抜けてしまったりします。

また、とじ目がきちんととじられていないとそこから生地が緩んで
ガスをしっかり中に閉じ込めておくことができません。

そしてもう一つ大切なのが “丸めは優しく”

上の写真を見てください

 

左:優しく丸めた生地
右:締めすぎた生地

どうですか?大きさが全然違いますよね。
それに、右の生地は締めすぎたことで表面が割れてなんだか痛そう、、、

コロコロと台に擦り付けるように丸めると、生地を締めすぎてしまうことも。

締めすぎた生地は、元に戻るのに時間がかかるので
このあとのベンチタイムで長~く休ませてあげる必要が、、、

もし戻りきっていない生地をそのまま焼いてしまうと
焼き上がりの大きさや食感が変わってきます。

みなさんも、 “丸めは優しく”

おいしいパンを焼きましょうね♪

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。