パンのレシピでよく見る「丸め」
実はそれぞれの工程によって理由もやり方も違うんですよ。
今回は、分割のあとの「丸め」についてお話しさせていただきますね。
どうして丸めるの？
パン作りには、「分割・丸め」という工程があります。
一次発酵のあと、分割した生地はそのままにしないで 一度優しく丸めてあげましょう。
どうして丸めるの？
これには大きく２つの理由があります。
- パン生地を丸めて表面を滑らかにする
- 適度な刺激を与えて生地が膨らむ力を強くする
生地の表面を滑らかにすると 成形のときも表面が滑らかになって焼き上がりもきれいに。
また、生地が膨らむ力が強くなればボリュームのあるパンになります。
どうですか？
「丸め」のひと手間、大切ですね♪
どうやって丸めるといいの？
丸め方は大きな生地と小さな生地で違いますが、共通することは２つ。
- 分割した断面を中に入れる
- とじ目はきちんとつまんでとじる
断面が出ていると、その部分がベタベタして扱いづらかったり 溜まったガスがそこから抜けてしまったりします。
また、とじ目がきちんととじられていないとそこから生地が緩んで ガスをしっかり中に閉じ込めておくことができません。
そしてもう一つ大切なのが “丸めは優しく”
上の写真を見てください
左：優しく丸めた生地 右：締めすぎた生地
どうですか？大きさが全然違いますよね。 それに、右の生地は締めすぎたことで表面が割れてなんだか痛そう、、、
コロコロと台に擦り付けるように丸めると、生地を締めすぎてしまうことも。
締めすぎた生地は、元に戻るのに時間がかかるので このあとのベンチタイムで長～く休ませてあげる必要が、、、
もし戻りきっていない生地をそのまま焼いてしまうと 焼き上がりの大きさや食感が変わってきます。
みなさんも、 “丸めは優しく”
おいしいパンを焼きましょうね♪
