パン作りのパンチとは?(前編)

今日は 『パンチ』 についてのお話。


「聞いたことはあるけど、やったことないなぁ。」


「パンチって必要ある?」


なーんて方も多いんじゃないかな♪


そんなパンチについて。


2回にわけてお話していきますよ♡


パンにパンチするの!?

そうです笑


でも、相手はパンだから全力グーパンチするんじゃないですよ♡


パン作りにおける「パンチ」とは、


発酵中の生地を 軽く押し潰したり、折り畳む ことで


  • 生地内に溜まったガスを抜くこと
  • パン生地に刺激を与えること


発酵力の弱い酵母しか手に入らなかった時代には、実際にグーパンチで刺激を与えていたなんて話も聞いたことがあります。


パンチをする理由は? その1

ところで、せっかく発酵で膨らんだ生地のガスをなぜ抜いてしまうのか?


理由は大きく 3つ あります♪


今日は 理由その1 をご紹介します。



それは 「酵母(イースト)を元気にするため」



発酵中のパン生地には、酵母が吐き出した炭酸ガスやアルコールが充満しています。


そのおかげでパンが膨らむわけですが、それらが充満するとイーストは元気がなくなってゆくのです。


そこで、パンチの出番!


ガスを抜くことで新たに酸素を取り込み、酵母が元気に♪


酵母が元気になれば、更に発酵が促進され、生地がボリュームアップするというわけ。


酵母の配合量が少ないパンを作る時に効果的な手法です。



残りのふたつは、次回の私のコラムで♡


お楽しみに♪



最後まで読んでくださり、ありがとうございます♡


この記事を書いた先生
NAgisaさん

Nagisa
BOM3級 / 2級

手ごねパン教室coron、講師のNagisaです♩
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