パン作りのパンチとは?(後編)

さてさて、前回の続きです♪


パンチの理由、残り2つをお話しますね。


パンチをする理由は? その2

パンチをする理由、その2!


それは 「グルテンを強くするため」 です。


パン生地の骨格となるグルテンは、伸ばしたり縮めたり 刺激を与えることで強くなる 性質を持っています。


捏ねだけで強くすることもできますが、配合によってはベタベタで捏ねにくい生地も。


そんな生地にはパンチがもってこい♪


発酵途中にパンチを何度か入れることで徐々にグルテンが強くなり、生地に張りが出てきます。


パンチをする理由は? その3

最後にパンチをする理由、その3♪


それは 「パンのきめを整えるため」 です。


これは一次発酵後や成形前のガス抜きと同じこと。


発酵中に溜まった大きな気泡をパンチで潰すことで


沢山の小さな気泡に分散し、クラムのきめが整います。


きめが整うと口どけの良い食感に♪




工程ひとつとっても色んな意味があって面白いですね。


もちろんパンチをしなくてもパンは作れます。


酵母の配合量や、目標とするパンの食感、ボリューム等に合わせて取り入れてみてくださいね♪




この記事を書いた先生
NAgisaさん

Nagisa
BOM3級 / 2級

手ごねパン教室coron、講師のNagisaです♩
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