パン生地、こねすぎるとどうなる?

生地の こね終わりを判断する目安 については以前コラムに書きました。


では、判断できずにこねすぎてしまったらどうなるの?


「こねすぎ」 ってどんな状態なのか。


こねすぎの判断基準は?

パン生地を 必要以上に強く こねたり、 長時間 こねていると、生地が荒れてきます。


本来は、表面がつるんと滑らかで、薄い膜が一枚張った状態が良いのですが。


その状態を通り越して膜が破れてしまい、表面が 月面のクレーターのように なります。


また、こねればこねるほど生地がベタベタとまとまらない状態になることも。


どちらもこねすぎて生地が 荒れてしまっている のです。


こねすぎた生地はもうダメ?

生地が荒れている= グルテンが壊れてしまった状態


刺激を与えることで強くなるグルテンも、刺激が強すぎると負けてしまうのです。


本来はこの状態に至らないようにしたいところですが、なってしまったら仕方ない!


応急処置をしてあげましょう♪


パン生地を少し休ませて からまとめてあげるのです。


すると、まだ元気なグルテンが緩んで生地の伸びがよくなり荒れた表面をカバーしてくれます。


こねすぎた生地をそのまま使うとどうなる?

では応急処置をしないまま発酵に入れてしまうとどうなるのか。


発酵で産まれる気泡をしっかり包み込むためのグルテンが壊れている状態ですから、 膨らみに影響 します。


これが焼き上がりまで影響してしまうので早い段階でパン生地を救ってあげてくださいね♪



最後までお読みいただきありがとうございます。


ではまた次回の記事で♡


この記事を書いた先生
NAgisaさん

Nagisa
BOM3級 / 2級

手ごねパン教室coron、講師のNagisaです♩
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