パン生地にバターを後入れする理由

バターを練りこんだパン、美味しいですよね♪


バターロールやブリオッシュは特にバターがたっぷり。


そんなリッチなパンを作る時に気をつけたい 「バター投入のタイミング」 についてお話しますよ♪


パンはお菓子と違って、材料ぜーんぶ一気に混ぜちゃうイメージありますよね?


どうせこねるんだから一緒じゃん!ってね。


でも、実はバターを入れるタイミングにはちょっと注意が必要なんです。


特に配合量が多い場合は「後入れ」がおすすめ♪


いつバターを入れたらいいの?

《計量時に入れる?捏ねの途中で入れる?》

バター以外の材料をある程度こねてから、バターを少量ずつ3回程にわけて投入します。


最初の投入のタイミングは、


バター以外の材料がしっかり混ざって生地が繋がり、 グルテンが7~8割ほど形成 されてから。


2回目以降は、


先に投入したバターが生地に馴染んでツルツル滑らなくなり、 バターが見えなくなったら


投入直後は生地同士がバターでツルツル滑りますが徐々に馴染んでいきます。


だから 少量ずつ馴染ませる のがいいんですよね♪


バターを後入れする理由は?

《バターたっぷりのリッチなパンたち》

実はバター等の油脂には 「グルテン形成を阻害する」 性質があるんです。


たくさんのバターを最初から入れてしまうと強いグルテンが形成されず、腰の弱い生地に。


でも逆に、グルテンが形成されてから投入すれば、


バターはグルテンの間に上手に入り込み、 生地の伸びを良く してくれます。


生地が扱いやすくなるし、よく膨らんでボリュームのあるパンに♪



バターロールやブリオッシュなど、バターたっぷりのリッチなパン、私も大好き♪


みなさんもぜひ作ってみてくださいね♡


この記事を書いた先生
NAgisaさん

Nagisa
BOM3級 / 2級

手ごねパン教室coron、講師のNagisaです♩
オンラインレッスンをメインに活動中♪
理論に基づいた考察とイラストで、楽しくわかりやすい説明を♡
電気オーブンでも美味しく焼けるようサポートします♪

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