油脂についてのお話が続きます♪
今回は、固形油脂の代表『バター』について。
扱い方とその根拠についてです。
バターを室温に戻すって、どれくらい？
パン作りの下準備として必ず出てくる 『室温に戻しておく』
これって何度で何分置いとくの？
ハッキリしなくてモヤっとしませんか？
室温って、冬は低いんです。笑
寒いキッチンに置いておいたって数分経ってもカチカチ。
要は、 パン生地に練り込みやすくしておきましょう！ ってこと。
具体的には、 触ると簡単に指の跡が残るくらい の硬さにしておけば良いのです。
溶けないように注意が必要ですが、寒い冬は電子レンジを数秒使っても良し！
必ず室温で待たなくたってOK！
ただね、何度も言いますが、液体になるまで溶かしちゃったらダメですよ！
なんでかって？
なんで溶かしバターにしちゃだめなの？
室温に戻したバターは指の跡が残りますよね。
指で触れば形を変えて、その形を保つことができます。
その性質を活かして、グルテンの間に入り込んで 生地を伸びやかにしたり、 弾力を出したり、焼くと ボリュームアップ に繋がるのです。
でも、バターを溶かして液状にしてしまうとその性質が失われます。
そして、一旦溶けてしまったバターは 組織が壊れてしまい、再度冷やし固めても本来の香りも味も損なわれてしまう のです。
だから、溶けないように注意！
過って溶けてしまったらお料理に使うなどして、パン生地には新しいものを準備しましょう。
