パン生地に入れるバターの扱い方

油脂についてのお話が続きます♪


今回は、固形油脂の代表『バター』について。


扱い方とその根拠についてです。


バターを室温に戻すって、どれくらい?

パン作りの下準備として必ず出てくる 室温に戻しておく

これって何度で何分置いとくの?

ハッキリしなくてモヤっとしませんか?

室温って、冬は低いんです。笑

寒いキッチンに置いておいたって数分経ってもカチカチ。

要は、 パン生地に練り込みやすくしておきましょう! ってこと。

具体的には、 触ると簡単に指の跡が残るくらい の硬さにしておけば良いのです。

溶けないように注意が必要ですが、寒い冬は電子レンジを数秒使っても良し!

必ず室温で待たなくたってOK!

ただね、何度も言いますが、液体になるまで溶かしちゃったらダメですよ!

なんでかって?

なんで溶かしバターにしちゃだめなの?

室温に戻したバターは指の跡が残りますよね。


指で触れば形を変えて、その形を保つことができます。


その性質を活かして、グルテンの間に入り込んで 生地を伸びやかにしたり弾力を出したり、焼くと ボリュームアップ に繋がるのです。


でも、バターを溶かして液状にしてしまうとその性質が失われます。


そして、一旦溶けてしまったバターは 組織が壊れてしまい、再度冷やし固めても本来の香りも味も損なわれてしまう のです。


だから、溶けないように注意!


過って溶けてしまったらお料理に使うなどして、パン生地には新しいものを準備しましょう。


この記事を書いた先生
NAgisaさん

Nagisa
BOM3級 / 2級

手ごねパン教室coron、講師のNagisaです♩
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