リーンなパンとリッチなパン 製法の違いは?(リーン編)

『リーンなパン』と『リッチなパン』

材料に違いがあることを前回のコラムではお伝えしました。

では、製法(作り方)に違いはあるのでしょうか?

今回はリーンなパンについて代表的な3つの工程をみていきましょう♪

①リーンな生地はこねすぎない

バゲットを思い浮かべてみてください。

カットすると断面には大小さまざまな気泡がありますね。

あのボコボコした気泡の秘密

それは 生地をこねすぎないこと

生地をこねすぎると小麦に含まれるグルテンが強くなって目の詰まった生地になってしまいます。

生地に張りはあっても、グルテン膜は粗く切れてしまう程度のこね具合がベスト

いつもより軽めにこねたり、パンチで生地をつないだりして生地の様子をチェックしながらこねすぎに注意しましょう!

②発酵はゆっくり

リーンなパンは酵母の餌となる糖分が少ないのでゆっくり時間をかけて発酵します。

高い温度で急いで発酵させると小麦本来の風味が損なわれてしまうことも。

そこで オーバーナイト法 といって冷蔵庫などの低い温度で一晩寝かせる製法を用いることが多いです。

③焼成は高温で一気に

リーンなパンは副材料が入っていない分焼き色が付きにくく膨らみにくい。

そのため クープを入れて膨らみを助けてあげるとともに高温で一気に焼き上げましょう

いかがでしたか?

リーンなパンはシンプルなだけにこね具合や焼成などポイントが詰まっていますね。

次回はリッチなパンについて探っていきましょう♪

最後まで読んでくださりありがとうございました♡

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

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