一次発酵~その役割と方法は?①

パン作りでの発酵。

酵母が炭酸ガスを発生させてパンを膨らませる大切な工程ですね。

では 一次発酵 二次発酵、それぞれ役割があるのはご存じですか?

まずは 一次発酵について、その役割や方法を2回にわたってお話しますね♪

一次発酵の役割は?

一次発酵の目的は大きく2つ

  • パン生地を膨らませること
  • パン生地を熟成させ旨味を引き出すこと

発酵がパンを膨らませる工程というのはご存じの通り。

生地を十分膨らませてあげることで、 ふっくらふんわりとした食感のパンになります。

そして意外と知らないのが 熟成

発酵中は同時に熟成も進むので、 小麦特有の風味や旨味が生まれます。

熟成と聞くとお味噌などが浮かんできますが、パンもそれらと同じ。

そのため急いで一気に膨らませるよりも、パン生地が 心地よくゆっくりと膨らむほうがおいしいパン になります。

パン作りは焦らず穏やかな気持ちで~ですね♪

一次発酵の温度や湿度・時間は?

一般的には 28~40℃、湿度70~80%くらいが良いとされています。

時間については、

  • 酵母の量が多い・気温が温かい → 発酵は早く進む
  • 酵母の量が少ない・気温が寒い → 発酵はゆるやかになる

この性質を知っていると

「今日は暑いから低めの温度にしてみよう」

「冬は寒いから高めの温度で、乾燥するからお湯を張ってみよう」

なんて、発酵の目安ができますね。

良い発酵のために 酵母の活動しやすい環境を整えてあげましょう。

特に今の時期は寒いので要注意!

冬のパン作りについて、なぎ先生のコラムもぜひお読みください♪

次回は具体的に発酵の方法をいくつかご紹介したいと思います。

今回もお読みいただきありがとうございました♡

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

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