二次発酵とは?②(温度・時間編)

前回のコラムで二次発酵の主な目的が分かったところで

では実際にどうやって発酵したらいいの?

レシピには40度で20分って書いてあるから・・・

ちょっと待って!

なぜそうなるのかを知ると二次発酵での失敗が減りますよ♪

二次発酵の温度と湿度は?

パンは生地作りから焼成までに少しづつ生地の温度を上げて作っていきます。

そのため二次発酵は一次発酵よりも高い温度で行うのが一般的。

一次発酵が35度なら、二次発酵は35度~少し高い温度で行いましょう。

また、作るパンの種類によって温度や湿度は異なります。

  • 配合がシンプルなパン → 温度35~40度、湿度80~85%程度
  • バターなどを多く含むリッチなパン(ブリオッシュなど) → 温度35~38度、湿度80%程度

バターなどを多く含む生地は高い温度で発酵させると油脂が溶けてきてしまうため、シンプルなパンよりも低めの温度で発酵させましょう。

二次発酵の時間は?

一般的なパンだとだいたい 20〜30分程度が目安。

けれども、条件によって二次発酵に必要な時間はさまざま。

  • パンの種類
  • 成形の仕方
  • 酵母の量、種類
  • 生地の温度
  • 成形でのガスの抜け具合
  • 環境(季節・天候・時間など)

わたしが思いつくだけでもこれだけの条件が。

食パンなど型物のパンは発酵に時間がかかりますし、低めの温度や常温でゆっくり発酵させるパンもあります。

また、自家製酵母・天然酵母のパンなどは酵母の力が弱いため発酵はゆっくり。

成形でガスがたくさん抜けてしまったら戻してあげる必要がありますし、生地の温度、また室内の温度や湿度によっても発酵の進み具合は変わります。

“時間はあくまでも目安”

パン生地がゆったりと緩み、 1.5〜2倍程度 に大きくなったら発酵完了の合図です。

私はタイマーを短めにセットしておいて、ちょこちょこ生地の様子を見ながら微調整しています。

 

そんな風にレシピ通りに進めるのではなく、生地の様子や環境を見て判断すると失敗が少なくなりますよ♩

 

最後まで読んでくださりありがとうございます。

 

次回は二次発酵の方法と注意するポイントについてお伝えしたいと思います。

 

ではまた次回♡

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

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