二次発酵とは?③(方法編)

前回のコラムでは、二次発酵に適した温度や時間などをご紹介しました。

実際にみなさんはどんな風に二次発酵をされていますか?

今回はいくつかの方法をご紹介しながら注意するポイントもみていきましょう♪

方法1 オーブンの発酵機能

みなさんが使っている方法として、これが一番多いのではないでしょうか?

一次発酵と同じように電気オーブンの発酵機能を使う方法です。

温度が設定できるのでとても便利ですし、スチーム機能があれば湿度も保てるのでお持ちの方はぜひ活用してみてください。

ここでポイント!

電気オーブンは予熱に時間がかかるので、二次発酵完了までオーブンの発酵機能を使ってしまうと焼成のための予熱ができません。

予熱がまだだから~って、生地をそのまま置いていませんか?

その間にもパン生地はどんどん発酵してしまいます。

パン生地くんが「今、焼いて~」と言ったときにオーブンに入れてあげたいですね♪

そんな時は、あらかじめ 予熱にどのくらい時間がかかるのか計っておくと便利です。

二次発酵の時間から逆算して、予熱を入れるタイミングで生地を庫内から取り出しましょう。

例えば、二次発酵の時間が25分、予熱に10分程度かかるとしたら・・・ 二次発酵開始~15分経ったところで生地を取り出します。

残りの時間、取り出した生地は乾燥しないよう気をつけながら方法2のように発酵させましょう。

方法2 常温発酵

夏場や室内の気温が高い場合は、常温でも十分発酵します。

生地が乾燥しないように、天板ごと大きなビニル袋に入れたり大きな発泡スチロールに入れたりするのもよいですね。

乾燥しているなと感じたら、少し霧吹きをしてあげてもよいです。

生地に直接ラップをかけるのは、ラップが生地にくっついてしまうことがあるのでおすすめできません。

また、冬場や室内の気温が寒い場合はコップやココットなどにお湯を入れて天板の空いている場所に置くのもよいですね。

冷えてきたらお湯を取り換えるなどして、温度と湿度が保てるように工夫してみましょう♪

方法3 発酵器

湿度が保て、温度や時間が設定できます。

電気オーブンの発酵機能のように予熱の心配がいらないのでとても便利です。

ただし、すべて発酵器にお任せではなく、自分の目で生地の様子をうかがいながら 温度や時間を適宜調整しましょう。

いかがでしたか?

次回は二次発酵の見極めについてご紹介したいと思います。

最後までお読みいただきありがとうございました♡

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

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