二次発酵とは?④(見極め編)

二次発酵について、前回まで3回にわたってご紹介してきました。

今回は見極め編

パンの食感や形にも差がつく大切なポイントをおさえていきましょう♪

見極めはちょうど?それとも…

二次発酵の見極めはレッスンでもよく質問されるところ。

そもそも、パン作りの工程は次の工程をしやすくするのが大きな目的なのですが、二次発酵のあとは仕上げの作業をして焼くだけ。

ここでちょうどの発酵をしてしまうと、そのあとの仕上げ作業の間にも発酵が進みあっという間に過発酵になってしまいます。

また、パン生地をオーブンに入れると生地がむくむく~っと膨らんできますよね。

生地の温度が上がることでパン酵母が一気にガスを出すので焼成前よりもふわっと大きくなるのです。

だから、二次発酵は一歩手前で切り上げるのがベスト。

ちなみに、一次発酵はそのあとの工程で分割や丸めというようにガスを保ちながら進めていくのでちょうどがベスト。

一次発酵はちょうど  二次発酵はちょっと前 と覚えておいてくださいね♪

どうやって見極めたらいいの?

まずは見た目

生地が心地よく緩んで、 元の生地より一回りくらい大きくなっていたらOK!

でも、見た目だけで判断するのって慣れないと難しい…

そんな時は、生地をそっと指で押してみましょう。

①生地にまだ張りがあり指跡がすぐに戻ってくる→もう少し発酵させましょう

②生地が適度に緩んで指跡がゆっくり戻ってくる(少し跡が残る)→二次発酵完了

③指跡がしっかり残る、または押したところからガスが抜ける→過発酵

パンによって多少違いはあるものの、基本的な二次発酵の見極めはこのような感じ。

二次発酵が十分でないと目の詰まったもちっと感の強いパンに。

逆に過発酵だと膨らみが悪く食感もパサパサ。さらに、甘みも少なくアルコール臭の強いパンになってしまいます。

 

おいしいパンを作るには二次発酵の見極めもとっても大切ですね。

 

何度も作って、ご自身の見極める目を養っていきましょう♪

 

最後まで読んでくださりありがとうございました。

 

ではまた次回♡

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

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