二次発酵とは?①(目的編)

前回のコラムでは一次発酵について書かせていただきました。

では二次発酵ってどんなこと?

続いては二次発酵の役割や方法について探っていきましょう♪

二次発酵ってなに?

二次発酵は「ホイロ」「最終発酵」「仕上げ発酵」とも呼ばれ、 成形後にもう一度パン生地を発酵させる工程のこと。

このあとはパンを焼くだけという状態にします。

パンの種類によっては何度も発酵を取り入れながら作るものもあるので、「最終発酵」や「仕上げ発酵」と呼んだほうがしっくりくる場合も。

また、あまり成形しないパンでは二次発酵を省くこともあります。

二次発酵の目的とは?

二次発酵の主な目的は

成形でしまった生地をもう一度緩めてあげること。

一次発酵で十分に膨らんだ生地も、分割や成形などの工程で少しづつガスが抜けてしまいます。

そのまま焼成すると膨らみの悪いパンに。

そこで、よりふんわりとしたパンになるよう成形後にもう一度発酵させるのです。

パンの種類によっては二次発酵を省くものもありますが、一般的なパンでは二次発酵をしっかりとってあげることでおいしいパンに仕上がります。

私はレッスンでは

「一次発酵が生地を熟成させる時間だとしたら、二次発酵は生地の形を整える時間ですよ~」とお伝えしています。

同じ発酵という工程ですが、それぞれ役割があるのですね。

次回はもう少し詳しく、二次発酵の方法や見極めについて見ていこうと思っています。

今回も読んでくださりありがとうございました♡

ではまた次回♪

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

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