焼いたパンが白い!?パンに焼き色を付けるには?(材料編)

困った!パンの焼き色が薄い!

そんなときはどんな材料を選ぶとよいのでしょう?

前回に引き続き、今回は材料について探ってみましょう。

砂糖

以前のコラムでも書きましたが、焼き色に関係しているのは生地の中に含まれる糖分。

(カラメル化反応とメイラード反応についてはこちら

生地の中に含まれる糖分が多いほど焼き色は付きやすいのです。

糖分と言えば砂糖

砂糖に含まれるショ糖やはちみつに含まれる果糖には焼き色を付きやすくする働き があります。

上白糖やグラニュー糖、きび砂糖、てんさい糖、黒糖などなど、、種類によって味や香り、焼き色も変わります。

また、同じ甘味料でも水あめに含まれる麦芽糖は焼き色を付きにくくする働き が。

焼き色を付けたいパン、付けたくないパン。砂糖の種類を変えて試してみるのも面白いですね♪

牛乳・バター・卵

牛乳に含まれる乳糖は酵母のエサにならないので焼き色を付きやすくする働き があります。

また、バターや卵に含まれるタンパク質は糖と結合することで反応し茶褐色の物質に 。これが焼き色となります。

だから牛乳やバター、卵などの副材料が多く入ったパンほど焼き色が付きやすくなるのですね。

いかがでしたか?

焼き色が薄いときは、工程を見直すとともに使う材料にもぜひ目を向けてみてください♪

最後まで読んでくださりありがとうございました♡

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。

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