発酵不足の原因は? vol.1

パン作りでよくある失敗  発酵不足

みなさんも一度は経験あるのでは?

パンの出来を左右する発酵不足について

その原因と対策を3回に渡って探っていきましょう♪

発酵不足のパンはどんな状態?

左:よい発酵 右:発酵不足 

写真を見ると少しの違いですが、発酵不足のパンは

 
  • 膨らみが悪い
  • 目がギュっと詰まっている
  • ふんわり感が少なく固い

せっかく作ったパンがこんな状態だととっても悲しいですよね。。

こうならないために、発酵不足の原因を探ってベストな状態を目指しましょう!

原因1 生地の温度が低い

こねた生地の温度は低すぎていませんか?

その日の室温に加えて、手ごねの場合は 手の温かさも重要なポイントに。

手の冷たいタイプの方は、特に冬場は仕込み水を 少し温めて あげるのがおすすめです。

イーストのパンは、生地の温度が 28度くらい だとそのあとの発酵がスムーズ。

それくらいの温度になるようにあらかじめ調整してあげるとよいですね♪

原因2 こね不足

こねが足りないと、グルテン膜が弱くイーストが吐き出す炭酸ガスをうまくキャッチできません。

レシピに〇〇分とあっても、人によって強さもスピードもさまざま。

私は生地に弾力がでてきて、ほんのり温かく感じたらそろそろかな、、と判断しています。

また、グルテン膜ができているかどうかは グルテンチェック という方法で確認することもできます。

生地がもろく、すぐに破れてしまうようならこね不足。もう少しこねてあげましょう♪

こね上がりはレシピではなく、 目の前のパン生地を見て判断 してあげて。

では、今回はここまで。

続きは次回の記事でご紹介いたします♪

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。