発酵不足の原因は?vol.3

前回まで、発酵不足の原因とその対処法を探ってきました。

ではベストな発酵ってどんな状態?

写真とともに見ていきましょう!

一次発酵の目安は?

  • 生地に張りがある
  • 大きさが1.5〜2倍くらいになっている
  • フィンガーテストで穴が戻らない

パンの種類によって多少違いはありますが、一般的にはこんな状態がよいとされています。

見た目だけで判断できればOKですが、慣れていないと難しい・・・

そんな時に便利なのが フィンガーテスト という方法。

人差し指に粉をつけて、第二関節くらいまで生地に入れてみます。

その時の生地の様子はどんな感じですか?

①発酵不足

  • 生地に張りはあるけれど、大きさはほとんど変わらない
  • 指跡がすぐに塞がろうとする

これはまだ発酵が浅い証拠。

この状態で次の工程に進んでしまうと、焼き上がりが硬くて小さなパンになりがちです。

②適切な発酵

  • 生地に張りがあり、2倍くらい大きくなっている
  • 指跡がしっかり残る

こちらは良い発酵状態。

先ほどとは生地の大きさも全く違いますね。

③過発酵

  • 生地に張りがない
  • 指を入れると生地全体がしぼんでしまう

こちらは発酵しすぎの状態。

ここまで発酵させてしまうと、ボリュームがなくて味もおいしくないパンになってしまいます。

発酵はゆっくりから始まり、後半にかけて膨らむ速度が速くなります。

過発酵にならないように少しずつ様子を見てあげましょう。

私は3~5分ずつ時間を延ばして、生地の様子をうかがっています。

いかがでしたか?

季節や天候によっても変わる発酵の状態や時間。

ベストな状態を目指して、おいしいパンを作りましょう!

ではまた次回♪

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。