パン作り失敗の原因「グルテンとは?」

パン作りでとっても重要な「グルテン」

グルテン膜、グルテンフリーなどなど、よく耳にしますよね。

「でも、そもそもグルテンとは?」
「どんな意味があるの?」

今回はそんなご質問にお答えしてみようと思います。

パンを作るときに使用する小麦粉

パンを作るときに使用する「小麦粉」
その小麦粉の成分に「たんぱく質」があります。

そして、そのたんぱく質の中にはグルテニングリアジンという成分が含まれています。

なんだか難しい名前が出てきましたね 笑

  • グルテニンとは・・・弾力があって伸びにくい
  • グリアジンとは・・・粘着力があって伸びやすい

この二つの成分は反対の性質を持っています。

小麦粉+水⇒グルテニンとグリアジンが絡み合って「グルテン」が生まれる!?

小麦粉に入っている成分「グルテニン」「グリアジン」
ここに水を加えてこねると、この二つの成分が絡み合って、弾力性と粘着性のある『グルテン』を形成します。

つまり、「グルテニン・・・弾力があって伸びにくい」「グリアジン・・・粘着力があって伸びやすい」←この2つの特徴が合わさる。
これが『グルテン』なのですね。

さらによ~くこねることで生地の中の気泡などを包み込みながら網目状の組織となります。

「グルテン」が上手く作れるようになると、パン作りで失敗しなくなる?

グルテンは生地の中の温度が85~96度まで上がると変化して固まる性質があるので、焼成することでパンの中にしっかりとした骨格を作り冷えても形が崩れません。

わたしのグルテンのイメージは、建物の骨組み

どんな建物にもしっかりとした骨組みは大切ですよね?
ということは、生地作りの段階でしっかりとグルテンを作ってあげることがパン作りにはとても重要なのです。

この記事を書いた先生
パン作りを理論で学ぶ「BOM協会」

小田佳容子
BOM3級 / 2級 / プレ認定

パンとおやつの教室 happy dining おだかよこです。
初心者さんにも子育て中のママにも忙しいあなたにも、みんなに届けたい。
暮らしに寄り添うパンやおやつを通して、みなさんに笑顔が広がると嬉しいです。